Etape 4 : Presse
LA PRESSE
J'effectue la presse immédiatement après la vendange pour ce qui deviendra le vin effervescent blanc, mais je le presse à partir de raisins à la fois rouge (pinots meuniers, pinots noirs et pinots gris) et blancs (chardonnay, arbanne).
Comme une partie de la vendange sera transformée en vin effervescent rosé, je procéde à une "saignée" sur une partie de la vendange, qui consiste à fouler une partie du raisin rouge (pinot meunier et noir), donc de l'écraser, et de le laisser macérer 18 heures avec les peaux, ceci afin que la couleur des peaux passe dans le jus.
Pour ce cas, j'effectue la presse le lendemain de la vendange.
LE MODE DE PRESSE
La presse s'effectue à l'aide d'un pressoir pneumatique à membrane de marque BUCHER (VASLIN BUCHER), le XPRO 5, qui permet, par une presse très progessive, d'effectuer dans un temps d'approxivement 2 heures, un travail d'extraction du jus optimal.Les jus sont fractionnés, à savoir que les premiers jus seront destinés à la fabrication de vin de première qualité (cuve qualité, PH inférieur), tandis que le reste sera destiné au vin de qualité, mais avec une finesse moins grande (PH supérieur).Toutes les cuves qui recoivent le moût ou recevront le vin sont en inox systématiquement nétoyées avant chaque intervention.Dès la sortie des jus, il es procédé à un traitement au SO2, afin de protéger le moût de l'oxydation, et du développement de bactéries pouvant amener de mauvais goût. Cette protection au SO2 reste limitée, car les conditions d'hygienne permettent de limiter cet apport.Le pressoir est systématiquement nettoyé entre chaque presse.
